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酸奶与保加利亚乳酸菌

 

 

   保加利亚有 “三宝”——酸奶、葡萄酒、玫瑰花。在保加利亚“三宝”中,酸奶最为古老。世界公认,酸奶起源于保加利亚丰腴的土地。据传,在旷古久远的年代,现今保加利亚土地上的牧民发现,他们灌于皮囊、背在身上的羊奶,在气温和体温的作用下经常变酸,并呈渣状。当他们在无意中再把变酸之奶倒入煮过之奶时,他们又惊奇地发现,煮过之奶也跟着变酸,且气味芬芳,口感极佳。于是,世界上最早的酸奶问世了。酸奶慢慢传到了欧洲其他国家,传到了美洲大陆。

    乳酸菌早在数千年前,便被各民族广泛地运用于各种食品或饮品中,如干酪、乳酪、泡菜、酸乳等。但正式让乳酸菌大放异彩的人,则非俄国生物学家——梅奇尼可夫(Ilya Ilyich Mechnikov, 1845-1916) (左图)莫属。梅奇尼可夫又称「乳酸菌之父」,他到保加利亚旅游时,发现当地有许多超过百岁的人瑞,于是便开始探讨当地人长寿的原因。他从当地人的饮食习惯中,发现他们有每日饮用“酸乳”的习惯,并经研究证实,饮用酸乳有助延年益寿,长保青春,其关键便在于酸乳中所含的乳酸菌。1908年梅契尼可夫将他的发现与长寿理论发表在《寿命的延长》(The Prolongation of life)一书,很快引起全世界各地的回响。于是,有人想当然就认为保加利亚乳酸杆菌就是梅奇尼可夫分离发现的,但这却是一个误解。

    2005年保加利亚发行了一套保加利亚乳酸杆菌发现100周年纪念邮票,认为保加利亚乳酸杆菌是由保加利亚人格里哥罗夫(Стамён Григоров 1978-1945)于1905年分离发现的。邮票设计成正、附票小型张式,左边的附票图案是一罐和一小碗酸奶,上方的文字为保加利亚乳酸杆菌;右边为正票,图案就是保加利亚乳酸杆菌的发现者格里哥罗夫和一架显微镜,票中的底纹图案就是显微镜下的保加利亚乳酸杆菌的形状;而票边设计成有成群奶牛与奶羊的草原 (右图)。
    保加利亚乳酸菌,是比较好的做酸奶的菌种,具有色泽白,口感微酸的效果;嗜热链球菌,是形成酸奶的质地粘粘的主要菌种,其特点是有点儿粥样的;双岐杆菌,有保持酸奶的菌种活性,不受其它细菌侵入的作用。以上三种,称之为酸奶的基本菌种。还有另外的一些处方的菌,也是可以提升酸奶的口感。嗜熟乳酸菌,其实,也就是本土的一种乳酸菌,特点是价钱平,出产的酸奶,凝结成稀豆腐样子,而不是如上面所说质地粘粘粥样的,而且,产酸奶的时间可短一

倍,不过,口感就没有上面的保加利亚菌那种那么好,所以,一般你在街边喝的玻璃瓶装酸奶,就是用这种菌做出来的。
    乳酸菌的抗癌作用已得到了试验证实。1962年,保加利亚的Bodanov用保加利亚乳酸杆菌的抽出物注入移植有癌细胞的试验鼠的腹腔后,有58%的治疗效果;1973年,美国的Reddy和Farmer等将移植有腹水癌的试验鼠喂以酸奶,证明可以抑制28%-35%的癌细胞的增殖。
    乳酸菌可促进胃肠道的蠕动,消除胃肠中的气体,增加肠胃的舒畅感,因此,对胃病有一一定的疗效。澳大利亚Halden提出,对胃酸缺乏症患者,如果每天饮用500mL酸奶,可以恢复健康。乳酸菌还可降低血清胆固醇的水平,对预防由动脉硬化引起的心脑血管疾病,有一定的作用。除此之外,乳酸菌对慢性便秘、糖尿病、肝病等,都有一定的预防和治疗作用。
    保加利亚乳酸菌对人类健康的好处有这样多,我们也应该认识与记住它的发现者,保加利亚的格里哥罗夫。

 


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